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面粉即将进入质量事故多发期(附面粉粉路介绍)

文章出处:郑州市一品鲜食品机械厂人气:12760发表时间:2019-04-18 14:03:25

面粉稳定是所有粉企关注的头等大事,而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份,一般是质量频发波动的多发期。


1.四月份是小麦新陈更替期,许多粉企大量使用15/16年库存小麦,这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红,馒头皱缩等。


2.五月是气温骤升季节,易引起馒头塌架,面条返水等。


3.六至八月是新小麦季节,易引起发粘,断条等。


专家建议:

1.强化原粮检测,降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。


2.合理配麦,效益与质量双结合。


3.适当调整出粉比例和产能,以保证质量为先。


4.精细操作,适当松磨辊和筛网,以免有筛不透、糊筛现象。


5.调整改良剂配方或添加比例,以实操为结果。



前段时间,读者留言了解面粉粉路的概念,那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。


1 等级小麦粉


制粉工艺是个很长的系统,有很多的出粉部位,靠前的算是前路粉,相对的质量好些;靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净,顺便提取的粉称作皮磨粉,相对质量较差;心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉,称作心磨粉。


各系统各道提取的面粉质量不同,且一般前路粉质量好于后路粉质量,心磨粉质量好于皮磨粉质量,渣磨粉质量优于尾磨粉质量。


在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统产出的面粉,依照一定的等级标准进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。


* 特一粉:前路粉(10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉)、富强粉、精粉


* 特二粉:上白粉


* 标准粉:普通粉


* 次粉:饲料粉

注:

10粉:一般来讲,百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同,这70斤左右的粉,提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取,面粉的出粉率越低,面粉的质量就越好,面粉越白,含小麦麸皮的成分越少,面粉的出率越高,则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的靠近麦芯的面粉。


20-70粉的概念则以此类推,提取的不同部分的面粉的斤数。


在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位,比较靠前的称为前路粉,原则上加工精度较高,但营养成分有流失;提取部位靠后的称为后路粉,精度相对较差,但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽(当然还没发芽喽,还不是真正的麦芽糖哦)和少量麦麸(胚芽沟里的那些)的粉。


2、按照面粉中蛋白质含量分类


高筋粉:蛋白质含量10.5%-13.5%之间,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;适用于面包、酥皮类起酥点心(丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)。


中筋粉:蛋白质含量8.0%-10.5%之间,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。


低筋粉:蛋白质含量6.5%-8.5%之间,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。


小窍门:用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。


3、专用小麦粉

采用质量较好的优质小麦,依据不同用途的面粉品质的质量要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标,并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉。


专用粉品种很多,一般常见有:面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。

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